DRAAF Grand Est - Ressources

Etude relative aux approvisionnements en restauration hospitalière, en lien avec les PAT en Grand Est

2026-04-01T13:01:07Z

Renforcer la connaissance et les actions des projets alimentaires territoriaux du Grand Est pour réduire l'empreinte carbone de l'alimentation

2026-03-25T07:44:12Z

Les projets alimentaires territoriaux (PAT) ont l'ambition de fédérer les différents acteurs d'un territoire autour de la question de l'alimentation, contribuant ainsi à la prise en compte des dimensions sociales, environnementales, économiques et de santé de ce territoire. Ils sont donc au croisement de différents enjeux, dont le climat. Si la réduction de l'empreinte carbone de l'alimentation s'impose comme un objectif partagé, sa traduction opérationnelle à l'échelle locale reste souvent délicate : par où commencer ? Quels leviers activer ? Comment agir sans compétence directe ?

Enseignements et repères issus de l'accompagnement de territoires du Grand Est

Comment traduire les enjeux climatiques dans un PAT de façon concrète et opérationnelle ? Pour répondre à cette question, la DRAAF Grand-Est a confié au bureau d'études CERESCO un accompagnement « formation-action » auprès de six PAT volontaires de la région, sélectionnés dans le cadre d'un appel à manifestation d'intérêt. Ces territoires ont bénéficié d'un accompagnement structuré alliant apports méthodologiques, retours d'expérience et travaux collectifs.

Cette formation-action a été organisée autour de trois temps : comprendre « ce sur quoi agir », identifier « ce sur quoi on peut agir », puis définir « ce que l'on veut faire ». Ce travail a permis de capitaliser des méthodes, des outils et des enseignements directement issus des expériences des chargés de mission PAT.

Les éléments présentés sont issus de cette expérience collective. Ils ne constituent pas un guide « clé en main », mais des repères pour aider d'autres territoires à intégrer progressivement les enjeux climatiques dans leur stratégie alimentaire.

Replacer l'alimentation au cœur de la question climatique

Réduire l'empreinte carbone de l'alimentation implique d'aller au-delà des seuls comportements individuels. L'essentiel des émissions provient en effet de la production agricole elle-même : élevage, fertilisation des cultures, fabrication des intrants ou encore changements d'usage des sols. En effet, sur les 163 Mt d'équivalent CO2 émis chaque année par nos pratiques alimentaires, environ 66% proviennent bien de la production agricole (France et Import). Autrement dit, agir sur l'alimentation suppose aussi d'agir sur les systèmes agricoles.

Dans ce contexte, les PAT constituent un levier stratégique. En intervenant sur la consommation, la restauration collective, les filières territoriales ou le foncier agricole, les collectivités territoriales peuvent influencer durablement les dynamiques agricoles et alimentaires de leur territoire. Cependant, cela nécessite de disposer d'une vision claire des enjeux locaux et des marges de manœuvre réelles.

Partir d'un diagnostic partagé pour objectiver les priorités

L'un des premiers enseignements de l'accompagnement est l'importance de l'objectivation. Les sujets agricoles et climatiques sont complexes et parfois sensibles. S'appuyer sur des données chiffrées permet de dépasser les représentations et de créer un socle commun de discussion.

Des outils comme ClimAgri® permettent ainsi d'estimer les émissions de gaz à effet de serre liées à l'agriculture d'un territoire, d'évaluer le rôle des sols, des prairies ou des forêts dans le stockage du carbone, et d'identifier les principaux postes d'émissions. Ces analyses montrent que les profils diffèrent fortement selon les territoires. Effectivement, certains sont davantage marqués par l'élevage, d'autres par les grandes cultures et l'usage d'engrais azotés. Les enjeux et les leviers d'action ne sont donc jamais identiques.

Ce diagnostic climatique gagne à être croisé avec le diagnostic agricole et alimentaire du PAT, afin de prendre en compte les dynamiques de filières, acteurs, bassins de consommation, dépendances aux importations. Cette mise en perspective permet de relier les émissions aux réalités économiques et organisationnelles du territoire.

Hiérarchiser pour rendre l'action lisible et efficace

Face à la diversité des enjeux, la tentation peut être de multiplier les initiatives. L'expérience des territoires accompagnés invite au contraire à la priorisation. Se concentrer sur quelques axes stratégiques clairement identifiés facilite la mobilisation des partenaires, la lisibilité politique et la recherche de financements.

Selon les contextes, les priorités diffèrent : évolution des régimes alimentaires, transformation de la restauration collective, soutien à des systèmes de production moins dépendants des intrants, préservation des prairies ou protection du foncier agricole. L'essentiel est que ces choix découlent directement du diagnostic et des spécificités territoriales, plutôt que d'une liste d'actions standardisée.

S'appuyer sur les compétences existantes plutôt que créer de nouveaux dispositifs

Cette étude met en évidence un point central : les collectivités ne disposent pas d'une compétence agricole de plein droit. Leurs actions passent donc par des leviers indirects (économie, aménagement, environnement, sociale et santé) . Les enjeux climatiques peuvent ainsi être intégrés dans des politiques déjà en place, afin de déployer des projets indirectement liés.

Par exemple :

Une stratégie de protection de la ressource en eau peut encourager des pratiques agricoles moins émettrices.
La restauration collective peut devenir un levier pour faire évoluer les régimes alimentaires et structurer des filières locales.
Les politiques foncières peuvent limiter l'artificialisation et préserver des terres à fort potentiel de stockage carbone.

Le climat ne constitue alors pas un volet supplémentaire, mais un fil conducteur qui oriente l'ensemble des décisions publiques liées à l'alimentation et à l'agriculture.

Faire du PAT un espace de coordination et de dialogue

La réussite de ces démarches repose largement sur la gouvernance. Agriculture, alimentation, environnement, aménagement, santé, précarité alimentaire, ou encore développement économique relèvent de services et d'acteurs différents. Ainsi, la coordination de ces acteurs, avec une gouvernance interne et externe est indispensable afin que les actions ne restent pas fragmentées. Les territoires accompagnés ont souligné l'intérêt de partager les diagnostics, d'associer largement les partenaires agricoles et alimentaires, et d'utiliser les instances du PAT comme lieu de débat et de construction collective. Cette co-construction entre acteurs favorise l'appropriation des enjeux climatiques et permet de construire des réponses adaptées, sans stigmatisation, et en limitant les oppositions.

Le PAT apparaît ainsi comme un cadre pertinent pour articuler politiques publiques, divers acteurs et objectifs climatiques.

Une démarche progressive, adaptable à chaque territoire

L'expérience menée dans le Grand Est montre que l'intégration du climat dans un PAT ne repose ni sur une méthode unique, ni sur une expertise exclusivement technique. Elle s'appuie sur une démarche progressive : comprendre son territoire, objectiver les enjeux, partager le diagnostic, prioriser les actions et inscrire la transition dans les politiques existantes.

Cette approche pragmatique permet à chaque collectivité d'avancer à son rythme, en fonction de ses compétences et de ses ressources, tout en contribuant concrètement à la réduction de l'empreinte carbone de l'alimentation.

L'étude réalisée constitue ainsi un appui pour engager la réflexion et outiller l'action. Et elle offre des repères utiles à tous les territoires qui souhaitent faire du climat une composante à part entière de leur stratégie alimentaire.

L'étude complète est disponible ci-dessous.

Vous y trouverez à l'intérieur :

Les enjeux et concepts clés, dont le cadre réglementaire et stratégique.
Le diagnostic des émissions de GES liées à l'agriculture et l'alimentation (national, régional, et des PAT accompagnés).
Les principaux leviers pour atténuer les émissions et les difficultés de traduire des leviers techniques en actions opérationnelles.
Comment intégrer les enjeux climatiques dans un PAT : poser un diagnostic, identifier et prioriser les leviers, projeter et organiser son action dans le cadre territorial.

Le webinaire de restitution de l'étude est visionnable via le lien suivant :

https://webinaire.bbb-dinum-scalelite.visio.education.fr/playback/presentation/2.3/ed28163e1c78cc32d08c5304f7f3e71a44359020-1759390813044

Contact : sral.draaf-grand-est@agriculture.gouv.fr

Impliquer les acteurs économiques dans les PAT : freins et leviers

2025-08-27T14:05:32Z

Les Projets Alimentaires Territoriaux sont aujourd'hui reconnus comme un levier clé de la transition alimentaire. Dans le Grand Est, leur développement est particulièrement dynamique : près de 80 % du territoire est couvert par un PAT labellisé. Pourtant, un constat persiste : l'implication des acteurs économiques majeurs – grandes et moyennes surfaces (GMS) et industries agroalimentaires (IAA) – reste limitée.

Une étude pour comprendre et agir

Une étude conduite à l'échelle régionale avait pour but de cerner et d'analyser les freins à la mobilisation des acteurs économiques et d'identifier les leviers d'action possibles. La méthodologie a combiné :

une revue de littérature nationale et régionale,
un questionnaire adressé aux PAT du Grand Est (86 % de réponses),
des entretiens menés auprès d'animateurs de PAT, de représentants économiques, d'institutions et d'experts.

Cette approche a permis d'obtenir une vision croisée, à la fois quantitative et qualitative, des relations entre PAT et acteurs économiques.

🚧 Des freins persistants

Les résultats montrent que l'implication économique demeure ponctuelle et relève souvent d'une logique de vitrine. Plusieurs obstacles ont été identifiés :

une méconnaissance du dispositif PAT par les entreprises,
un décalage culturel et de temporalité entre sphère publique (temps long, concertation) et sphère privée (rentabilité immédiate, contraintes opérationnelles),
des problèmes logistiques et de volumes qui limitent les approvisionnements locaux, comme en témoigne la centrale d'une grande enseigne,
un manque d'ingénierie et de moyens humains au sein des PAT pour développer des partenariats économiques concrets.
des difficultés économiques qui fragilisent les petites structures (conserveries, légumeries), concurrencées par les grands groupes et dépendantes de débouchés instables.

Certains témoignages montrent aussi une incohérence entre les ambitions affichées et la réalité. Par exemple, une grande enseigne a signé la charte d'un PAT mais son engagement reste surtout déclaratif. Ces collaborations, encore marginales, s'inscrivent parfois en dehors du cadre PAT, comme le partenariat de l'enseigne avec le producteur de l'îlot de la Meinau.

🚀 Des leviers concrets

Malgré ces difficultés, des initiatives inspirantes montrent qu'il est possible de créer des actions en lien avec les acteurs économiques. Plusieurs leviers ont été identifiés :

Valoriser et rendre visibles les PAT auprès des entreprises, en développant une communication adaptée,
Co-construire des projets économiques répondant aux besoins concrets des entreprises (volumes sécurisés, contractualisation, logistique adaptée) via une gouvernance économique,
S'appuyer sur les structures-relais (chambres consulaires, interprofessions, réseaux économiques) pour faciliter le lien avec les entreprises,
Renforcer l'ingénierie et la formation des équipes PAT pour dialoguer avec le monde économique,
Investir dans des infrastructures logistiques territoriales (marchés d'intérêt local, plateformes mutualisées) pour répondre aux contraintes de collecte et de distribution, comme le futur Marché d'Intérêt Local du Grand Nancy, pensé comme un hub logistique de 20 000 m² qui combinera marché de gros, cuisine centrale et espaces pour entreprises locales,
Renforcer le cadre réglementaire pour impulser et accompagner la transition des pratiques des acteurs économiques (SNANC, EGAlim)

Certaines coopérations inter-PAT illustrent déjà cette dynamique économique : dans les Vosges, l'initiative Translocalim 88 va faciliter la logistique mutualisée et OFALIM recense les acteurs économiques pour fluidifier les échanges. Aussi, le forum “Mangeons local en Sud Alsace” a rassemblé 200 professionnels en mars 2025 et a permis d'initier de nouveaux partenariats.

D'autres projets montrent aussi que l'implication est possible : à Strasbourg, l'événement “Fabuleuses Légumineuses” a mobilisé Auchan, Biocoop et des restaurateurs collectifs autour des protéines végétales locales. L'intégration de boulangers dans les cantines scolaires de l'Eurométropole illustre également comment des filières artisanales peuvent être soutenues. Ces réussites reposent toutefois sur un portage politique fort et sur des PAT disposant de moyens humains suffisants.

L'étude a aussi mis en avant des initiatives de financement d'acteurs privés, comme à la Conserverie locale de Metz, née dans le cadre du PAT et qui transforme des invendus agricoles en conserves. Cette entreprise va bénéficier du fonds “Bien Nourrir l'Homme” du groupe Savencia, grâce à une mise en relation facilitée par le PAT.

Et après ?

Cette étude invite les PAT à dépasser les logiques de simple concertation pour se positionner comme des plateformes opérationnelles, capables de structurer des filières locales. L'enjeu est grand : l'objectif est que les PAT deviennent un outil partagé et reconnu par l'ensemble des acteurs du territoire, y compris les GMS et les IAA.

Si vous voulez plus de détails concernant cette étude, contactez la DRAAF à cette adresse : sral.draaf-grand-est@agriculture.gouv.fr

Cette étude a été réalisée en 2025 par Juliette Gautier, stagiaire au pôle PNA.