Hygiène alimentaire
Formation à l’hygiène alimentaire en restauration commerciale
La formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale est différente des formations HACCP, avec lesquelles elle est souvent confondue et parfois commercialisée comme tel à tort. Les formations HACCP sont obligatoires selon la réglementation européenne (paquet hygiène) et concernent tous les opérateurs en contact avec des denrées alimentaires.
Qui sont les entreprises soumises à l’obligation ?
Le Décret n° 2011-731 dispose que l’obligation de justification de formation en matière d’hygiène alimentaire d’au moins un membre du personnel est portée aux entreprises des secteurs d’activité suivant :
• Restauration traditionnelle
• Cafétérias et autres libres services
• Restauration de type rapide
L’Instruction technique-DGAL/SDSSA/2017-861 du 30 octobre 2017 ayant pour objet l’obligation de formation en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale précise le champ d’application de l’obligation relative au code NAF de l’entreprise ou à la nature de son activité.
Comment justifier de l’obligation ?
• Remplir la condition indiquée dans l’article L. 233-4 du CRPM qui précise que « Sans préjudice des dispositions prévues à l’article L. 233-1, les personnes pouvant justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans au sein d’une entreprise du secteur alimentaire comme gestionnaire ou exploitant sont réputées avoir satisfait à l’obligation de formation mentionnée au premier alinéa du présent article ».
• Remplir la condition de diplôme prévue dans l’arrêté du 25 novembre 2011 relatif à la liste des diplômes et titres à finalité professionnelle dont les détenteurs sont réputés satisfaire à l’obligation de formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale.
A défaut
• Attester du suivi de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale, dispensée par un organisme de formation.
Nécessité d’une autorisation à dispenser la formation à compter du 1er février 2026
Les organismes de formation devront satisfaire aux conditions du décret n°2025-922 du 6 septembre 2025, modifiant l’article D.233-12 du code rural et de la pêche maritime, à savoir :
• Respecter le référentiel de formation de l’arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale défini en application de l’article L. 233-4 avec un cours basé sur des sources multiples, des ateliers techniques et des moyens pédagogiques adaptés
• S’engager à utiliser la dénomination exacte de la formation ("formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale") et à exclure toute autre dénomination pouvant relever de pratiques commerciales déloyales (exemple : HACCP)
• Employer au moins un formateur compétent dans le domaine de l’hygiène alimentaire
• Détenir le certificat prévu à l’article L.6316-1 du code du travail (Qualiopi ou équivalent)
• Le maintien de l’autorisation est soumis à la transmission d’un bilan d’activité annuel avant le 31 janvier de chaque année et à une activité minimum.
Quand déposer sa demande ?
Les demandes d’autorisation doivent être déposées via le service Démarches Simplifiées, actif pendant les périodes possibles de dépôt :
• Du 1er au 31 mai
• Du 1er au 30 novembre
Mes démarches simplifiées
https://www.demarches-simplifiees.fr/commencer/hygienealimentaire_grand_est_nov_2025
À l’issue de l’instruction, si le dossier répond aux exigences du décret n°2025-922 du 6 septembre 2025, une autorisation est délivrée à l’organisme de formation. Celle-ci reste valable à condition de transmettre le bilan annuel d’activité avant le 31 janvier de chaque année et d’avoir réalisé au moins une prestation de la formation mentionnée à l’article L.233-4 au cours de deux exercices comptables successifs.
En cas d’avis défavorable, le dossier peut être redéposé lors de la campagne suivante.
Jusqu’au 31 janvier 2026 : période transitoire
Tous les organismes de formation sont autorisés à dispenser la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée aux établissements de restauration commerciale, sous réserve de :
• Être déclaré auprès de la DREETS en qualité d’organisme de formation
• Assurer une durée minimale de formation de 14 heures
• Respecter le contenu de la formation défini par le référentiel de formation figurant en annexe I de l’arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale
• Prévoir une période 4h de présentiel dédiée à des mises en situation professionnelles.
Contrôle, retrait de l’autorisation
L’autorisation peut être suspendue, jusqu’à régularisation, en cas de non-transmission du bilan annuel d’activité avant le 31 janvier de chaque année.
Elle peut être abrogée lorsqu’aucune prestation de la formation prévue à l’article L.233-4 n’a été réalisée au cours de deux exercices comptables consécutifs.
Par ailleurs, l’autorisation peut être suspendue jusqu’à régularisation, ou abrogée, dans les situations suivantes :
• Non-respect du référentiel de formation,
• Utilisation d’une dénomination susceptible de constituer une pratique commerciale déloyale (par exemple : « HACCP »),
• Absence d’au moins un formateur justifiant de compétences dans le domaine de l’hygiène alimentaire
• Absence du certificat prévu à l’article L.6316-1 du code du travail (Qualiopi ou équivalent)
SYNTHESE
Depuis le 1er Juillet 2025 jusqu’au 1er février 2026
De façon transitoire, les organismes de formation sont autorisés à dispenser la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée aux établissements de restauration commerciale, sous réserve de :
• Être déclaré auprès de la DREETS en qualité d’organisme de formation
• Assurer une durée minimale de formation de 14 heures
• Respecter le contenu de la formation défini par le référentiel de formation figurant en annexe I de l’arrêté du 12 février 2024 relatif au cahier des charges de la formation spécifique en matière d’hygiène alimentaire adaptée à l’activité des établissements de restauration commerciale
• Prévoir une période 4h de présentiel dédiée à des mises en situation professionnelles.
Si l’organisme souhaite dispenser la formation au-delà du 1er Février 2026 :
Soit l’organisme de formation a reçu un avis favorable de la DRAAF Grand Est (Liste ci-dessous) : Il devra renseigner son bilan (démarche en ligne à venir) et demander à la DRAAF Grand Est de poursuivre d’être référencé.
Soit l’organisme de formation n’a pas reçu d’avis favorable à sa dernière demande, soit l’organisme souhaite faire une première demande, il doit utiliser le formulaire suivant :
https://www.demarches-simplifiees.fr/commencer/hygienealimentaire_grand_est_nov_2025
Liste des organismes de formation en hygiène alimentaire avec avis favorable de la DRAAF Grand Est :
Pour toute question, il est possible de contacter exclusivement par message électronique le service à l’adresse suivante :
fpcat.draaf-grand-est@agriculture.gouv.fr
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