Fiche filière lait de vache 2025
Alors que le cheptel et le nombre d’exploitations laitières du Grand Est diminuent depuis plusieurs années, la taille des troupeaux et les quantités de lait produit augmentent. Entre 2022 et 2024, le prix du lait a fortement augmenté. Ce phénomène est davantage marqué pour le lait conventionnel que le lait bio. La production laitière bio connait un déclin depuis 2022. L’industrie laitière est fortement présente en Grand Est avec 42 établissements collecteurs et 67 établissements de transformation. 16% de la production nationale de fromages provient du Grand Est.
La production laitière
Le cheptel laitier
Une augmentation de la taille des troupeaux laitiers par exploitation malgré une diminution de 12% du cheptel total au cours des 10 dernières années.
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80%
des vaches laitières sont de race Prim’Holstein.
14% sont de race Montbéliarde.
1,3% sont de race Vosgienne.Source : BDNI 2024
Champ : Grand Est -
Les livraisons
10% des livraisons de lait national proviennent du Grand Est, soit plus de 2 milliards de litres pour environ 3 700 producteurs. Malgré la diminution du nombre de producteurs, les quantités livrées ont augmenté en continu au cours des 20 dernières années. Le prix du lait de vache a fortement augmenté entre 2022 et 2024.
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Livraisons de lait de vache par département du Grand Est en 2023 et évolution (Lait total : lait conventionnel + biologique) Quantité livrée en 2023 (hL)
Évolution
2022/2023Moyenne
quinquennale
2019-2023 (hL)Part du Grand Est
Ardennes 254 950 -1,6% 254 370 11% Aube 57 202 -7,2% 61 519 3% Marne s s s s Haute-Marne 257 032 -2,9% 261 521 12% Meurthe-et-Moselle 245 141 -0,7% 247 596 11% Meuse s s s s Moselle 312 281 0,4% 308 500 14% Bas-Rhin 225 660 0,0% 226 506 10% Haut-Rhin 82 361 -12,1% 96 019 4% Vosges 417 515 0,4% 413 266 19% Grand Est 2 229 168 -1,6% 2 259 693 Part France : 10% France métropolitaine 22 756 092 -2,6% 23 513 050 Source : Agreste - Enquête annuelle laitière 2019 à 2023
Champ : Grand Est
Note : Il s’agit de quantité de lait collecté dans le département, le lait peut être produit sur un territoire différent. -
Nombre de producteurs de lait livrant à l’industrie en Grand Est en 2023 et évolution 2023
Évolution
2022/2023Évolution annuelle
moyenne 2018/2023Ardennes 481 -4,4% -3,8% Aube 95 -2,1% -5,0% Marne s s s Haute-Marne 395 -2,7% -3,9% Meurthe-et-Moselle 433 +2,1% -2,5% Meuse s s s Moselle 540 +6,5% -1,5% Bas-Rhin 318 -3,6% -3,7% Haut-Rhin 168 -17,2% -5,7% Vosges 777 -3,4% -3,0% Grand Est 3 749 -2,5% -3,4% France métropolitaine 44 242 -4,4% -3,8% Source : Agreste - Enquête annuelle laitière 2019 à 2023
Champ : Grand Est
Note : Il s’agit du nombre de producteurs livrant dans le département, le producteur peut être originaire d’un territoire différent.Les exploitations laitières
Les exploitations
En 2023, il y avait 2 550 exploitations spécialisées en bovin lait dont la majorité sont en GAEC ou société. Elles employaient plus de 6 200 actifs dont 4 250 chefs d’exploitations.
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Nombre d’exploitations spécialisées en bovins lait dans le Grand Est 2022
Evolution annuelle moyenne 2020-2022
2023 (provisoire)
Nombre d’exploitations agricoles 2 558 +0,1% 2 555 Nombre d’exploitations en GAEC ou sociétés 2 099 +1,0% 2 120 Exploitations employant des salariés permanents 1 195 +6,0% 1 252 Source : Agreste - Recensement agricole ; MSA ; traitements SSP - Résultats 2022 et estimation 2023
Champ : Exploitations spécialisées en bovins lait (OTEX 4500) - Grand Est
Note : L’OTEX est l’orientation principale de l’exploitation agricole. Des exploitations ayant un autre OTEX peuvent également avoir un atelier de bovins lait. -
Nombre d’actifs agricoles dans les exploitations spécialisées en bovins lait du Grand Est (en ETP) 2022
Evolution annuelle moyenne 2020-2022
2023 (provisoire)
Chefs d’exploitations et coexploitants 4 254 -3,6% 4 158 Conjoint et autre actif non salarié 309 -16,5% 270 Salariés permanents 1 402 +9,5% 1 484 Saisonnier, occasionnel, ETA, Cuma 247 +4,6% 252 Ensemble des actifs agricoles 6 213 -1,3% 6 165 Source : Agreste - Recensement agricole ; MSA ; traitements SSP - Résultats 2022 et estimation 2023
Champ : Exploitations spécialisées en bovins lait (OTEX 4500) - Grand Est
Note : L’OTEX est l’orientation principale de l’exploitation agricole. Des exploitations ayant un autre OTEX peuvent également avoir un atelier de bovins lait.
La performance économique des exploitations
Le résultat des exploitations laitières est en moyenne de 44 000 € en 2023, allant de -5 000€ à 100 000€. Un quart des charges de l’exploitation proviennent de l’alimentation animale.
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Source : RICA 2010 à 2023
Champ : Moyennes et grandes exploitations - Exploitations spécialisées bovins lait (Otex 45) - Grand Est -
L’industrie laitière
Les établissements collecteurs
Il y a 42 établissements collecteurs en Grand Est. 85% de la production est collecté par les 13 plus gros établissements collecteurs.
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Part de la collecte selon la taille des établissements collecteurs dans le Grand Est en 2023 Établissements
Volume collecté en Grand Est
Nombre de collecteurs en Grand Est
collectant moins de 10 millions de litres 1% 12 collectant de 10 à 50 millions de litres 7% 10 collectant de 50 à 100 millons de litres 5% 7 collectant de 100 à 500 millions de litres 52% 10 collectant 500 millions de litres et plus 34% 3 Source : Agreste - Enquête annuelle laitière 2023
La taille est estimée selon le volume annuel total de collecte en France.
Les établissements laitiers
En 2022, 67 établissements transforment le lait employant ainsi 5 000 salariés et engendrant 26 000 millions d’euros de chiffres d’affaires.
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Emploi salarié dans les établissements de transformation et de commerce du lait en Grand Est Nombre d’établissement employeurs
Nombre de poste salariés : 2022
Nombre de poste salariés : évolution 2022/2021
Nombre de poste salariés : part France
Fabrication d’autres produits laitiers 7 418 -2% 4% Fabrication de fromage 47 3 988 -1% 12% Fabrication de lait liquide et de produits frais 13 631 +2% 4% Ensemble 67 5 037 -1% 9% Commerce de gros de produits laitiers, oeufs, huiles et matières grasses comestibles 48 977 0% 6% Total 115 6 014 0% 8% Source : Insee, Flores 2022 - Nombre de postes en fin d’année
Champ : Grand Est -
Indicateurs économiques des entreprises de la région Grand Est Fabrication de produits laitiers
Industries alimentaires hors artisanat commercial
Industries alimentaires hors artisanat commercial et boissons
Nombre d’entreprises 87 1 143 2 061 Chiffres d’affaires HT (millions d’euros) 1 906 7 390 16 528 Taux d’exportation (1) 28% 24% 38% Taux de valeur ajoutée (2) 15% 19% 24% Taux de marge (3) 31% 31% 51% Taux d’investissement (4) 18% 18% 16% Source : Esane 2022 à méthode 2022, Flores 2022, Sirus, Insee - traitements SSP
Champ : Grand Est - unités légales régionales des secteurs agroalimentaires (industries alimentaires et fabrication de boissons (division 10 et 11 de NAF rév. 2 ) (y compris micro-entrepreneurs)
(1) Taux d’exportation = chiffre d’affaires à l’export / chiffre d’affaires total
(2) Taux de valeur ajoutée = valeur ajoutée / chiffre d’affaires total
(3) Taux de marge = excédent brut d’exploitation / valeur ajoutée
(4) Taux d’investissement = investissement / valeur ajoutée
La fabrication de produits laitiers
En 2023, la production de fromages en Grand Est était de 260 000 tonnes soit 16% de la production nationale.
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Production de fromage de vache dans le Grand Est Production en tonnes 2023
Evolution 2023/2022
Part de la production nationale 2023
Fromages de vache frais 76 488 +20,4% 12% Fromages de vache à pâte molle 137 658 -1,4% 35% dont Brie de Meaux et de Melun AOP 6 981 -5,8% 81% Brie d’autres origines 67 437 -0,0% 65% Munster AOP 5 592 -7,0% 100% Chaource AOP 2 052 +0,8% 88% Fromages de vache à pâte pressée non cuite 11 549 -10,4% 5% Fromages de vache à pâte pressée cuite 33 234 -6,1% 10% Total fromages de vaches 258 929 +3,0% 16% Source : Agreste - Enquête annuelle laitière 2023
Champ : Grand Est - hors fondus, pâtes persillées et pâtes filéesL’exportation
En 2023, il y a 914 millions d’euros d’exportations de produits laitiers et fromages depuis le Grand Est , soit 11,6 % des exportations françaises de ces produits.
Source : Douanes 2023
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Zoom sur le bio
Le cheptel
2023 marque la première année de diminution du cheptel et du nombre d’exploitation laitières bio depuis 10 ans.
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Les livraisons
La production laitière bio a diminué de 3% entre 2022 et 2023. Le nombre de livreurs et la production par livreur ont également diminué. Malgré des fluctuations mensuelles plus marquées que pour le lait conventionnel, le prix du lait bio augmente légèrement.
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Livraisons de lait de vache biologique dans le Grand Est et en France Volumes livrés à l’industrie
(milliers de litres) : 2023Volumes livrés à l’industrie
(milliers de litres) : évolution 2023/2022Volumes livrés à l’industrie
(milliers de litres) : part du total laitNombre de producteurs
livrant à l’industrie : 2023Nombre de producteurs
livrant à l’industrie : évolution 2023/2022Nombre de producteurs
livrant à l’industrie : part du total laitGrand Est 130 060 -3,0% 5,8% 380 -3,6% 10,1% France métropolitaine 1 244 451 -3,3% 5,5% 4 272 -1,8% 9,7% Source : Agreste - Enquête annuelle laitière 2023
Champ : Grand Est -
La fabrication de produits laitiers
La fabrication de produits laitiers bio a diminué de plus de moitié entre 2019 et 2023.
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