Filière lait de vache
ESSENTIEL | GRAND EST - SEPTEMBRE 2026
En résumé
Alors que le cheptel et le nombre d’exploitations laitières du Grand Est diminuent depuis plusieurs années, la taille des troupeaux et les quantités de lait produit par livreur augmentent. Entre 2022 et 2024, le prix du lait a fortement augmenté. Cette augmentation est plus faible entre 2024 et 2025. Ce phénomène est davantage marqué pour le lait conventionnel que le lait bio. La production laitière bio connait un fort déclin depuis 2022, avec 20 % d’exploitations en moins entre 2022 et 2025.
L’industrie laitière est fortement présente en Grand Est avec 43 établissements collecteurs et 69 établissements de transformation. 17% de la production nationale de fromages provient du Grand Est.
La production laitière
Le cheptel laitier
Une diminution de 15% du cheptel total au cours des 10 dernières années malgré une augmentation de la taille des troupeaux laitiers par exploitation.
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79%
des vaches laitières sont de race Prim’Holstein.
14% sont de race Montbéliarde.
1,3% sont de race Vosgienne.Source : BDNI au 1er janvier 2026
Champ : Grand Est -
Les livraisons
10% des livraisons de lait national proviennent du Grand Est, soit plus de 2 milliards de litres pour environ 3 550 producteurs. Malgré la diminution du nombre de producteurs, les quantités livrées ont augmenté en continu au cours des 20 dernières années. Le prix du lait de vache ne cesse d’augmenter depuis 2020.
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Livraisons de lait de vache par département du Grand Est (Lait total : lait conventionnel + biologique) Quantité livrée en 2024 (hL)
Évolution annuelle moyenne
2024/2020Moyenne
quinquennale
2020-2024 (hL)Part du Grand Est
Ardennes 252 151 -0,6% 255 034 11% Aube 57 253 -2,5% 59 976 2% Marne s s s s Haute-Marne 260 497 -0,7% 262 029 11% Meurthe-et-Moselle 257 187 +0,2% 249 610 11% Meuse s s s s Moselle 318 312 +0,4% 311 968 14% Bas-Rhin 235 701 +0,4% 228 872 10% Haut-Rhin 101 188 -0,7% 96 814 4% Vosges 426 480 +0,3% 418 770 19% Grand Est 2 291 953 -0,3% 2 269 685 Part France : 10 % France métropolitaine 23 079 426 23 372 791 Source : Agreste - Enquête annuelle laitière 2020 à 2024
Champ : Grand Est
Note : Il s’agit de quantité de lait collecté dans le département, le lait peut être produit sur un territoire différent. -
Nombre de producteurs de lait livrant à l’industrie en Grand Est 2024
Évolution
annuelle moyenne 2024/2020Moyenne quinquennale 2020-2024
Part du Grand Est
Ardennes 458 -3,8% 499 13% Aube 92 -5,4% 101 3% Marne s s s s Haute-Marne 366 -5,6% 411 10% Meurthe-et-Moselle 399 -4,0% 432 11% Meuse s s s s Moselle 482 -3,1% 521 14% Bas-Rhin 307 -3,8% 331 9% Haut-Rhin 189 -4,2% 200 5% Vosges 752 -3,2% 803 21% Grand Est 3 561 -4.0% 3 869 Part France : 8 % France métropolitaine 42 388 46 338 Source : Agreste - Enquête annuelle laitière 2020 à 2024
Champ : Grand Est
Note : Il s’agit du nombre de producteurs livrant dans le département, le producteur peut être originaire d’un territoire différent.Les exploitations laitières
Les exploitations
En 2023, il y avait 2 400 exploitations spécialisées en bovin lait dont la majorité sont en GAEC ou société. La moitié de ces exploitations employaient des salariés permanents. Elles employaient plus de 6 100 ETP dont 3950 en tant que chefs d’exploitations et 1950 en main d’œuvre permanente (salariée ou non).
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Nombre d’exploitations spécialisées en bovins lait dans le Grand Est 2020
2023
Evolution annuelle moyenne 2020-2023
Nombre d’exploitations agricoles 2 554 2 402 -2,0% Nombre d’exploitations en GAEC ou sociétés 2 058 1 949 -1,8% Exploitations employant des salariés permanents 1 064 1 224 +5,0% Source : RA 2020 et ESEA 2023
Champ : Exploitations spécialisées en bovins lait (OTEX 4500) - Grand Est
Note : L’OTEX est l’orientation principale de l’exploitation agricole. Des exploitations ayant un autre OTEX peuvent également avoir un atelier de bovins lait. -
Nombre d’actifs agricoles dans les exploitations spécialisées en bovins lait du Grand Est (en ETP) 2020
2023
Evolution annuelle moyenne 2020-2023
Chefs d’exploitations et coexploitants 4 476 3 950 -3,9% Main d’œuvre familiale 820 848 +1,2% Main d’œuvre non familiale 808 1 110 +12,5% Main d’œuvre occasionnelle 171 202 +6,1% Ensemble des actifs agricoles 6 275 6 111 -0,9% Source : RA 2020 et ESEA 2023
Champ : Exploitations spécialisées en bovins lait (OTEX 4500) - Grand Est
Note : L’OTEX est l’orientation principale de l’exploitation agricole. Des exploitations ayant un autre OTEX peuvent également avoir un atelier de bovins lait.
La performance économique des exploitations
Le résultat des exploitations laitières est en moyenne de 44 500 € en 2024, allant de -6 500€ à 99 500€. 60 % du produit provient de la production de produits animaux, dont le lait. 20 % des charges de l’exploitation proviennent de l’alimentation animale.
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Source : RICA 2010 à 2024
Champ : Moyennes et grandes exploitations - Exploitations spécialisées bovins lait (Otex 45) - Grand Est
RCAI : résultat courant avant impôts / UTANS : unité de travail non salariée
Les bornes des diagrammes en boîtes correspondent aux 5ᵉ et 95ᵉ centiles. -
L’industrie laitière
Les établissements collecteurs
Il y a 43 établissements collecteurs en Grand Est. 85% de la production est collecté par les 12 plus gros établissements collecteurs.
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Part de la collecte selon la taille des établissements collecteurs dans le Grand Est en 2023 Établissements
Volume collecté en Grand Est
Nombre de collecteurs en Grand Est
collectant moins de 10 millions de litres <1 % 13 collectant de 10 à 50 millions de litres 7% 8 collectant de 50 à 100 millons de litres 8% 10 collectant de 100 à 500 millions de litres 51% 9 collectant 500 millions de litres et plus 33% 3 Source : Agreste - Enquête annuelle laitière 2024
La taille est estimée selon le volume annuel total de collecte en France.
Les établissements laitiers
En 2024 dans le Grand Est, 69 établissements de l’industrie laitière employaient 4 700 salariés et 46 établissements du commerce de gros de produits laitiers, œufs, huiles et matières grasses employaient 900 salariés. En 2023, le chiffres d’affaires de l’industrie laitière du Grand Est était de 2 024 millions d’euros de chiffres d’affaires.
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Emploi salarié dans les établissements de transformation et de commerce du lait en Grand Est Nombre d’établissement employeurs
Nombre de poste salariés : 2024
Nombre de poste salariés : évolution 2024/2023
Nombre de poste salariés : part France 2024
Fabrication d’autres produits laitiers 7 407 -1,2% 4,5% Fabrication de fromage 48 3 962 +2,3% 12,5% Fabrication de lait liquide et de produits frais 14 308 -5,6% 2,3% Ensemble 69 4 678 +1,5% 8,7% Commerce de gros de produits laitiers, oeufs, huiles et matières grasses comestibles 46 907 +4,2% 5,9% Total 115 5 584 +1,9% 8,1% Source : Insee, Flores 2024 - Nombre d’ETP employés dans l’année
Champ : Grand Est -
Indicateurs économiques des entreprises de la région Grand Est Fabrication de produits laitiers
Industries alimentaires hors artisanat commercial
Industries alimentaires hors artisanat commercial et boissons
Nombre d’unités légales 95 1228 2173 Chiffres d’affaires HT (millions d’euros) 2 024 8 000 17 491 Taux d’exportation (1) 29% 23% 37% Taux de valeur ajoutée (2) 14% 19% 24% Taux de marge (3) 3% 6% 12% Taux d’investissement (4) 23% 25% 23% Source : Esane 2023 à méthode 2023, Flores 2023, Sirus, Insee - traitements SSP
Champ : Grand Est - unités légales régionales des secteurs agroalimentaires (industries alimentaires et fabrication de boissons (division 10 et 11 de NAF rév. 2 ) (y compris micro-entrepreneurs)
(1) Taux d’exportation = chiffre d’affaires à l’export / chiffre d’affaires total
(2) Taux de valeur ajoutée = valeur ajoutée / chiffre d’affaires total
(3) Taux de marge = excédent brut d’exploitation / valeur ajoutée
(4) Taux d’investissement = investissement / valeur ajoutée
La fabrication de produits laitiers
En 2024, la production de fromages en Grand Est était de 275 000 tonnes soit 17% de la production nationale.
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Production de fromage de vache dans le Grand Est Production en tonnes 2024
Evolution 2024/2023
Part de la production nationale 2024
Fromages de vache frais 87 300 +14,1% 14% Fromages de vache à pâte molle 140 989 +1,8% 36% dont Brie de Meaux et de Melun AOP 6 893 -1,3% 81% Brie d’autres origines 66 297 -0,2% 66% Munster AOP 5 706 -4,1% 100% Chaource AOP 2 080 +1,4% 89% Fromages de vache à pâte pressée non cuite 11 032 -4,5% 4% Fromages de vache à pâte pressée cuite 34 849 -2,1% 10% Total fromages de vaches 274 170 +4,6% 17% Source : Agreste - Enquête annuelle laitière 2024
Champ : Grand Est - hors fondus, pâtes persillées et pâtes filéesL’exportation
En 2025, il y a 995 millions d’euros d’exportations de produits laitiers et fromages depuis le Grand Est , soit 11,9 % des exportations françaises de ces produits.
Source : Douanes 2025
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Zoom sur le bio
Le cheptel
2023 marque la première année de diminution du cheptel et du nombre d’exploitation laitières bio depuis 10 ans. Entre 2022 et 2025, le nombre d’exploitations ayant des vaches laitières bio ou en conversion et son cheptel ont diminué de 20 %.
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Données 2024 prochainement disponiblesDonnées 2024 prochainement disponibles
Les livraisons
Entre 2023 et 2024, la production laitière bio a diminué de 7,6% et le nombre de livreurs a diminué dans les mêmes proportions. La production par livreur a tendance a diminué également mais dans une moindre mesure. Malgré des fluctuations mensuelles plus marquées que pour le lait conventionnel, le prix du lait bio augmente légèrement. Sur les mois de printemps, le prix du lait bio est plus faible que le prix du lait conventionnel.
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Livraisons de lait de vache biologique dans le Grand Est et en France Volumes livrés à l’industrie
(milliers de litres) : 2024Volumes livrés à l’industrie
(milliers de litres) : évolution 2024/2023Volumes livrés à l’industrie
(milliers de litres) : part du total laitNombre de producteurs
livrant à l’industrie : 2024Nombre de producteurs
livrant à l’industrie : évolution 2024/2023Nombre de producteurs
livrant à l’industrie : part du total laitGrand Est 120 216 -7,6% 5,2% 350 -7,9% 9,8% France métropolitaine 1 200 585 -3,7% 5,2% 4 092 -4,4% 9,7% Source : Agreste - Enquête annuelle laitière 2024
Champ : Grand Est -
La fabrication de produits laitiers
La fabrication de produits laitiers bio a diminué de 40 % entre 2020 et 2025. Les productions principalement impactées sont les fromages frais et autres produits laitiers avec une diminution de 90 % de la production sur 5 ans.
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Directrice de la publication : Sophie Quillet
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Rédactrice : Marie Raymond
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